FOOD & BEVERAGE BUDGET-ANALISI

& CONTROLLO COSTI/RICAVI

Reparti & organizzazione

1.1.     La gestione manageriale della cucina

1.2.     Al bar fra prodotti di qualità e attenzioni all’ospite

1.3.     Il catering in ville, castelli e in location particolari

1.4.     La caffetteria e il servizio breakfast

1.5.     Il room-service: Puntualità, Discrezione, Cortesia

1.6.     L’economato e la politica degli acquisti

1.7.     Regole Manageriali in Sala Ristorante - Vendita & psicologia in sala ristorante

Gestione & controllo

1.8.     Sviluppo Schede Beverage-cost

1.9.     Sviluppo Schede Food cost

1.10.  Costi & Sprechi

1.11.  Grammature-Pesi-Scarti-Perdite

1.12.  Costi del personale

1.13.  Organizzazione e Redditività

1.14.  Banchettistica  calcolo Food cost & Ordini di Servizio - Inventario e statistica

Budget proiezioni e verifiche dei costi e ricavi:

1.15.  Budget del Dipartimento Food & Beverage

1.16.  Indici di occupazione e Punto di pareggio della gestione:

Bar – Catering  Sala ristorante

1.17.  Banchettistica

1.18.  Breakfast Cucina ( Annuale - mensile ) Rooms Service - Percentuali e Calcolo

Marketing

1.19.  Dalle ricerche di mercato alle azioni commerciali

1.20.  Il prezzo dei servizi ristorativi e l’ottimizzazione dei ricavi

1.21.  Suddivisione Tariffe e ricavi dipartimento F.&B.-Rooms-Division

Leggi - diritti - doveri del ristoratore

1.22.  Fatturazione - Caparra - Acconto

Risorse umane & staff

1.23.  Motivazione

1.24.  Sensibilizzazione

1.25.  Responsabilizzazione

1.26.  Organigrammi e Analisi

1.27.  Compilazione di manuali di procedure per i reparti ristorativi

1.28.  Manuale procedure Cucina & H.A.C.C.P.

1.29.  Manuale procedure Sala

1.30.  Menu Programmazione Mensile

1.31.  Modulo produzione F.&.B

Strutturali & tecnici

1.32.  Progettazione Cucina

1.33.  Sala

1.34.  Bar e spazi necessari – ergonomia .

1.35.  Calcolo metrature necessarie alla Banchettistica

1.36.  Fascicoli Tecnica Culinaria,Organizzazione,Logistica

Comunicazione

1.37.  Il colloquio di selezione

1.38.  L'inserimento dei neoassunti

1.39.  Correggere gli errori  (il colloquio motivazionale)

1.40.  La gestione ottimale delle riunioni

HÔTEL & MARKETING

BUDGET-ANALISI & CONTROLLO COSTI

I reparti

1.41.  Il reparto di ricevimento quale punto di vendita e di controllo sulle operazioni di tutto l’albergo

1.42.  La portineria con l’ospite al centro di tutto – La cassa: precisione, puntualità, cortesia

1.43.  Il reparto piani quale vera anima dell’ospitality business

Il centro congressi

1.44.  Consente di raggiungere un target diverso

1.45.  La vocazione della località

1.46.  Le peculiarità del cliente congressuale

Marketing

1.47.  Importanza della vendita per l’azienda alberghiera

1.48.  Dalle ricerche di mercato alle azioni commerciali

1.49.  La politica tariffaria e lo yield management

1.50.  Marketing plan & Media plan

1.51.  La vendita interna ed esterna

1.52.  La tecnica del cross selling, l’upselling, l’upgrading

1.53.  Metodi di fidelizzazione della clientela Gli indici di concorrenza marketing-geomarketing.

1.54.  Fair share

1.55.  Market share

1.56.  Market segment share

1.57.  Indice di concorrenza

1.58.  Penetration factor

Agenzie di viaggio & contrattistica

1.59.  Allotment, release, opzioni

1.60.  Cancellation policies

1.61.  Garanzie

1.62.  Penalty charges

1.63.  Le differenti tariffe applicabili

Gestione & controllo

1.64.  Previsione REV.PAR - Rooms available -Max occ.rooms mese - Rooms occupied - Occupancy Rate - Rooms available per day - Net revenue

1.65.  Indici occupazione

1.66.  Indice occupazione rooms

1.67.  Max occupazione mese rooms

1.68.  Indice occupazione presenze

1.69.  A.r.r. (average room rate) media  vendita rooms

1.70.  A.d.r.: average daily rate ricavo medio a camera giornaliero

1.71.  A.m.r.: average monthly rate

1.72.  Ricavo media room

1.73.  Ricavo media presenza

1.74.  Revpar rooms

1.75.  Revpar presenze

1.76.  Potential revenue

1.77.  Coefficiente revenue room

1.78.  Coefficiente revenue presenza

1.79.  Spread

1.80.  Programmazione Organizzazione,Controllo

1.81.  Revisione delle previsioni, delle programmazioni, dell’organizzazione

Leggi, diritti e doveri dell’albergatore

1.82.  Dalle incombenze di Pubblica Sicurezza al contratto d’albergo

1.83.  Dalla responsabilità nei confronti del cliente alle regole di recupero dei pagamenti

Risorse umane & staff

1.84.  Motivazione – Sensibilizzazione – Responsabilizzazione –

1.85.  Motivazione del gruppo di lavoro e Team Building

1.86.     Test e valutazioni psico-attitudinali Compilazione di mansionari per capo ricevimento, primo portiere,cassiere capo, governante, guardarobiera, responsabile centro congressi.

Comunicazione

1.87.  La formazione come risorsa manageriale

1.88.  Il concetto di formazione permanente "on-the-job"

1.89.  Il ruolo integrato di capi servizio e manager

1.90.  La comunicazione come strumento di lavoro

1.91.  Linguaggio del corpo

1.92.  Padroneggiare la comunicazione "totale"

1.93.  La comunicazione scritta

1.94.  La scelta dei collaboratori e la selezione efficace

Management: sviluppo strategie pianificazione

1.95.  Start-up

1.96.  Venture capital

1.97.  Branding

1.98.  L'outsourcing

1.99.  Cross-border

1.100.   Gestione dei Processi 

RISORSE UMANE

1.101.  Coach organizzare se stesso e ottimizzare il proprio tempo

1.102.  Comunicare in pubblico tecniche

1.103.  Benchmarking.Brainstorming.Breakthrough

1.104.  Budget labour-cost-Redditività & collaboratori

1.105.  Regole MNG Comunicazioni Competenze

1.106.  Autostima

1.107.  Rapporti di lavoro:

1.108.  Subordinato: a tempo determinato, a tempo parziale, intermittente, di apprendistato, a domicilio, in telelavoro

1.109.  Lavoro autonomo: contratti d’opera, collaborazioni coordinate e continuative a progetto e  non, associazione in partecipazione, di lavoro occasionale  accessorio

1.110.  In outsourcing: somministrazione,  appalto e distacco

1.111.  Firma, Grafologia e Analisi

1.112.  Organigramma & Analisi

1.113.  Contratti & scritture private

1.114.  Normativa e provvedimenti disciplinari