IL SOMMARIO INDICA QUESTI TITOLI:

EMPATIA IL TUO BRAND? Il food & beverage manager _ L’hotel è suddiviso in dipartimenti (dpt)
SUDDIVISIONE RICAVI/REVEUE PER REPARTI DPT F.&B. & RELATIVI COSTI

Job description  _ L’INTERVISTA PER UN POSTO DI LAVORO _ COME INTERVISTARE IL CANDIDATO
CURRICULUM VITAE & SELF MARKETING _ MOTIVAZIONE
Percentuali & calcolo _ SCONTISTICA _ ESERCIZI

Metriche_ performance _ REVPASH _ CALCOLO REVPAR PRESENZE _REVPASF_ REVPATH _ NET REV PAR _COSTI MESE BKF

Indicatori di redditività _ R.O.E. _ E.B.I.T. _ E.B.I.T.D.A.

Imposta tassa tributo _ IMPOSTE DIRETTE E LE IMPOSTE INDIRETTE
I.V.A. _ Significato _ Imponibile _ IMPRESA - AZIENDA – DITTA    
BUDGET _ FORECAST _ CONTROLLO DI GESTIONE (CdG) _ ANALYSIS

IL BUDGET È BEN PIÙ DI UNA SEMPLICE PREVISIONE _ Bilancio di previsione                                                    

Budget GD HTL ROYAL esempio _ LA CREAZIONE DI UN BUDGET
MAPPATURA ROOMS DIVISION GD HTL ROYAL BUDGET
POTENTIAL REVENUE ROOMS DIVISION GD HTL ROYAL BUDGET
Presenze / rooms & percentuali
SEGMENTAZIONE DI MERCATO
Revenue /produzione
METRICHE BUDGET ROOMS DIVISION GD HTL ROYAL
BUDGET ROOMS DIVISION GD HTL ROYALCOMMISSIONI %

Termini MKTG                                                              

COSTI BUDGET ROOMS DIVISION GD HTL ROYAL
COSTI ROOMS DIVISION DPT
GOAL…YES MAN
CASE HISTORY ROOMS DIVISION DPT
ORGANIGRAMMA & COSTI
PAURA & RABBIA

Budget DPT FOOD & BEVERAGE              
REVENUE DPT F&B
STATISTICHE
COSTI BUDGET DPT F&B esempio
COSTI DPT F&B SEGMENTI DI COSTO SUDDIVISI PER REPARTI esempio
FORECAST
COSTI PERSONALE LABOUR COST DPT F&B esempio
ANALYSIS COSTI PERSONALE LABOUR COST DPT F&B esempio
BVG BAR BUDGET esempio
BVG COFFEE + THE-TEA BREAK esempio
BVG BISTROT OPEN SPACE + RST MILANO esempio
FOOD CUCINA RST MILANO esempio
FOOD CUCINA BISTROT “OPEN SPACE” esempio
FOOD CUCINA BNQ esempio
FOOD CUCINA SERVITO AL BAR esempio
FOOD CUCINA ROOM SERVICE esempio
FOOD CUCINA + BVG BREAKFAST esempio
NOLEGGIO BIANCHERIA DPT F&B esempio
MAPPATURA DPT F&B esempio
SCALA DI YORK
P&L Calculation / ANALYSIS GD HTL ROYAL
P&L Calculation REPORT GD HTL ROYAL
B.E.P. ROOMS DIVISION
PRINCIPIO DI PARETO
IL DIAGRAMMA DI PARETO

BAR                                                                              
INTELLIGHENZIA

Beverage cost cocktail esempio                             
Figure professionali                                                    
Attrezzature                                                                 
IL MARKETING INTERNO

Termini al bar                                                              
LONG DRINKS & INGREDIENTI
COCKTAIL & INGREDIENTI 

Porzionature                                                                
TASSO ALCOLICO & PORZIONATURE
IRISH COFFEE

Dove li serviamo                                                         

Birra                                                                               
BIRRA E DIETA: CONTIAMO LE CALORIE
Il malto: cereali germinati in acqua e poi essiccati e torrefatti.
Il lievito: bassa e alta fermentazione
Il luppolo: il gusto piacevolmente amarognolo della birra
L’acqua: non tutte sono uguali per produrre buona birra.
Dal malto alla birra: un procedimento pressoché uguale da sempre
Composizione nutrizionale
Contenuto calorico                                                    
Birre & calcoli                                                                

Classificazione                                                             
STYLE & TERMINI

Scheda controllo gestione                                       
PROCEDURA E INSERIMENTO CALCOLO REDDITIVITA’ CONTROLLO AMERICAN BAR CAFFETTERIA
SCHEDA INVENTARIO MAGAZZINO BAR

Curiosità                                                                      
Fisica e macinatura del caffè
Organizzi degustazioni? Prepara un contrattino
ICE

Carta distillati e acqueviti                                         
ACQUEVITI DI FRUTTA
ACQUEVITI DI VINACCIA
DISTILLATI DI MELE
DISTILLATI DI VINO
LIQUORI VARI AMARO D'ERBE
RHUM RON RUM
DISTILLATI E ACQUEVITI

Tè                                                                                   
CARTA DEI TÈ
CARTA DELLE TISANE INFUSI
CARTA DEI CAFFE’
CARTA DEGLI ORZI
 

AUTOSTIMA & COMPETENZA

CUCINA                                                                                       
Chef di cucina profilo professionale                       
LA CUCINA SOLITAMENTE È SUDDIVISA IN PARTITE:

 Food cost                                                                    
SCHEDE FOOD COST
CALCOLO COSTO SCATOLAME
MARKETING FOOD BVG E PREZZI DI VENDITA
SCARTI E PERDITE DI PESO

Brainstorming
Breakthrough 

Organizzazione cucina & logistica            
Tipologia di cucina
Controllo della merce
Funzione dei singoli locali
Progettazione
PENTOLE: & MATERIALI
CUCINA SENZA GLUTINE
PERDITE MEDIE DI ALCUNE VITAMINE IN SEGUITO A COTTURA (%)
PERDITE PERCENTUALI DI VITAMINA C RISPETTO AL TRATTAMENTO DI COTTURA
COTTURE & PERDITE DI PROTEINE
LE VITAMINE
VITAMINE IDROSOLUBILI SOLUBILI IN ACQUA
VITAMINA B2: RIBOFLAVINA

Alimenti & conservazione                                        
MICRORGANISMI
I PICCOLI SEGRETI DELLA COTTURA
A VOLTE È CAPITATO DI RITROVARE SAPORI ED ODORI SGRADEVOLI IN CIBI
SICUREZZA ALIMENTARE
UOVO 

Fisica & chimica                                           
Atomi
Tavola periodica
Il peso e il numero atomico
I legami chimici
Il legame ionico
Il legame covalente
Il legame metallico
Le reazioni chimiche
I metalli
I non metalli
I composti chimici
Acidi e basi

STILI DI LEADERSHIP
GLOSSARIO
ALCUNE FAMIGLIE DI SALI
L’ALCHIMIA
LA SCOPERTA DEGLI ACIDI
LE SOSTANZE BASICHE
IL SALE COMUNE
MICROCRISTALLI
PERCHÉ L’ABBATTITORE: VANTAGGI = RISPARMIO DI TEMPO
CONGELAMENTO
MONTARE GLI ALBUMI A NEVE
ACQUA E SALE
CACAO & LAVORAZIONI
LE SPEZIE E GLI AROMI
DOLCE & SALATO
I FUNGHI VELENOSI
CONDIMENTI
CALORIE & CALCOLI
 

CUCINE ETNICHE
KOSHER:

 LOCALI ETNICI
La musica riveste una nota di accoglienza importantissima.
Cucina Giapponese
Cucina Cinese
Cucina Coreana
Cucina Pachistana
Cucina Indiana
Cucina Thailandese
Cucina Afghana
Cucina Siriana
Cucina Araba
Cucina del Madagascar
Cucina del Marocco
Cucina di Zanzibar
Cucina Peruviana
Cucina Colombiana
Cucina Messicana
Cucina del Guatemala

ANALISI SENSORIALE
CURIOSO
Com’è nata la toque blanche?
IL RISO VENERE
COME SONO NATI I RISTORANTI
I LATINI DICEVANO “IEIUNARE” L’ETIMOLOGIA È INCERTA
LA NATURA MORTA DI CUCINE: DALLA PREGNANTE CONCRETEZZA DEI SENSI AL SOGNO
SCOPERTA L’AREA CEREBRALE RESPONSABILE DELL’ABUSO DI CIBO

MENU PERIODICI IN ALBERGO
CARTA BUFFET INSALATE SEMPLICI & COMPOSTE
CARTA DEI CONTORNI
CARTA DELLE UOVA
CARTA DEI BURRI COMPOSTI
CARTA DEL PANE

GOURMET & GOURMAND
CARTA DESSERT
CARTA FORMAGGI ITALIANI
CARTA FORMAGGI MONDO
CARTA DEI SALI
COMPOSIZIONE CHIMICA OLIO OLIVA
CARTA OLII EXTRA VERGINE D’OLIVA ITALY
CARTA DEGLI OLII EXTRA VERGINE D’OLIVA SPAGNA 

REQUISITI STRUTTURALI RISTORANTE
R.E.I.
PROGETTAZIONE AUTOCAD SPAZI MISURE CUCINA LAY OUT DISPOSIZIONE SERVIZI

Il manuale e interpretazione                                   
LA COMUNICAZIONE DEL MANUALE AL PERSONALE NEOASSUNTO
IL FORMATO DEL MANUALE E I SUOI CONTENUTI
LA POLITICA QUALITÀ DELL’AZIENDA
IL RESPONSABILE DEL "QUALITY ASSURANCE “
DISTRIBUZIONI CONTROLLATE E NON CONTROLLATE
LE LINEE GUIDA DEL SISTEMA
UN TIPICO INDICE DI LINEE GUIDA POTREBBE ESSERE:
INDICE DELLE PROCEDURE

Metodi comportamentali                                                        
COME PROPORSI AL CLIENTE
COSA EVITARE
PRESENTAZIONE ED ORDINE GENERALE
ASPETTO ESTERIORE
UOMINI
DONNE
NORME 

Manuale di procedure cucina                                   
LA QUALITÀ DEGLI ALIMENTI
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
NORME GENERALI esempio
OPERAZIONE "MANI PULITE"
NORME D’IGIENE - IGIENE NEI LOCALI
CUCINA
ECONOMATO/MAGAZZINI
TOILETTE DEL PERSONALE
IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI
RISPETTARE LE SEGUENTI TEMPERATURE PER UNA CORRETTA CONSERVAZIONE DEI CIBI:
MOLTIPLICAZIONE BATTERICA

Tossinfezioni                                                                
BOTULINO
SALMONELLA
STAFILO-COCCO (AUREO)
IGIENE E SICUREZZA
BATTERI
FRIGGITRICE – esempio
GRADO DI BRUCIATURA DEI GRASSI – PUNTO DI FUMO
IGIENE DEGLI UTENSILI E MACCHINE

Acquisti & controlli                                                     
INVENTARIO E MAGAZZINO
MODULO CARICO / SCARICO MAGAZZINO
LE RIMANENZE DI MAGAZZINO: ASPETTI OPERATIVI E CONTABILI
ELEMENTI COSTITUTIVI DELLE RIMANENZE
CONTROLLO E GESTIONE MAGAZZINI
RIFERIMENTI CUCCHIAINO
RIFERIMENTI CUCCHIAIO
RIFERIMENTI LIQUIDI 

UNITÀ DI MISURA SISTEMA INTERNAZIONALE
ESEMPIO CALCOLO INVENTARIO E PRODUZIONE FOOD & BEVERAGE
ESEMPIO INVENTARIO MAGAZZINO CUCINA
MODULO GRAMMATURE STANDARD PORZIONI esempio
IL CONFEZIONAMENTO DEI PRODOTTI
L’ARTE DI SCONGELARE
IL "FRESCO CONFEZIONATO"
METODI DI PULIZIA
SCALA DEL PH
SCHEDE TECNICHE PRODOTTI DI PULIZIA esempio
SCHEDE TECNICHE H.A.C.C.P. LOCALI E AREE DEL RISTORANTE esempio 

BREAKFAST                                                                   
IL SERVIZIO BREAKFAST IN ALBERGO
BUFFET UNICO
LE UOVA AL BREAKFAST
YOGURT
BREAKFAST ELENCO FOOD & BEVERAGE
MENU DIETETICI PER BEAUTY FARM
MENU SETTIMANALE
QUANTO CIBO ? kCal 

MANUALE DI PROCEDURE BKF                 
AL TAVOLO O AL BUFFET
LA CLIENTELA
ALLESTIMENTO DEL BUFFET
MISE EN PLACE DEI TAVOLI
PRIMA COLAZIONE IN CAMERA
COMPOSIZIONE DEL BREAKFAST
SET-UP SERVIZIO BREAKFAST
ELENCO FOOD & BEVERAGE
ANALYSIS BREAKFAST COSTI RICAVI  esempio

SALA RISTORANTE                                                      
ACCOGLIENZA PSICOLOGIA IN SALA RISTORANTE
LA CONVERSAZIONE
IL CLIENTE SGARBATO
PICCOLE ATTENZIONI PER IL "MIO" OSPITE
CONTROLLO CONTINUO DELLO STILE DI SERVIZIO
L’ELEGANZA DEL GESTO È ESSENZIALE PER IMPREZIOSIRE LA VENDITA
IL MOMENTO PSICOLOGICO DEL CONTO AL CLIENTE
JOB DESCRIPTION
BRIGATA DI SALA
PRIMO MAÎTRE D'HOTEL O DIRETTORE DEL RISTORANTE
BANQUETING MANAGER
SECONDO MAÎTRE D'HÔTEL
TERZO MAÎTRE D’HOTEL
MAÎTRE DE RANG
CHEF DE RANG
CHEF TRANCHEUR
COMMIS DE RANG
PRIMO MAÎTRE D'ÉTAGE
CHEF D'ÉTAGE
COMMIS D'ÉTAGE AFFIANCA LO CHEF D'ÉTAGE

 CONTORNO – DECORAZIONE - GUARNIZIONE
SERVIZI IN SALA RISTORANTE 

Sommelier                                                                    
DECANTER ? – GLACETTE ? – SEAU A GLACE?
SERVIZIO
LA DEGUSTAZIONE PROFESSIONALE
AMBIENTE
STRUMENTI
FASI DEGUSTAZIONE
L’ANALISI VISIVA
LIMPIDEZZA
INTENSITÀ
COLORE 

L’ANALISI OLFATTIVA
INTENSITÀ
CARATTERISTICHE AROMATICHE 

L’ANALISI GUSTATIVA
Dolcezza
Acidità
Tannini
Alcool
Corpo
Intensità dei profumi
Caratteristiche dei profumi
Struttura
Persistenza
Qualità 

AROMI E PROFUMI PRIMARI
AROMI E PROFUMI SECONDARI
AROMI E PROFUMI TERZIARI 

Manuale procedure sommelier                                
LAY-OUT
STRUTTURA 

ATTREZZI DEL MESTIERE 

COME APRIRE UNA BOTTIGLIA DI SPUMANTE
DECANTARE O SCARAFFARE
COME SERVIRE IL VINO
ORDINE DI SERVIZIO
TEMPERATURA DI SERVIZIO DEL VINO
IL SERVIZIO DI ALTRE BEVANDE
LA CANTINA
LA BOTTIGLIA
IL TAPPO
TAPPO COMPOSTO
TAPPO AGGLOMERATO
TAPPO SINTETICO
TAPPO A VITE
TAPPO CORONA 

DIFETTI DEL VINO 

ENOLOGIA
VITIGNI. COSA S’INTENDE PER VITIGNO AUTOCTONO?
IN COSA CONSISTE LA VERNACOLIZZAZIONE?
ESEMPIO: AGLIANICO SINONIMI ACCERTATI E PRESUNTI
L’APPARTENENZA DI UN VITIGNO AD UNA “ FAMIGLIA” È INDICE DELLA SUA ORIGINE?
COS’È L’AMPELOGRAFIA?
QUALI SONO I PRINCIPALI METODI DI DESCRIZIONE AMPELOGRAFICA?
METODI MORFO-DESCRITTIVI
METODI CHEMIO-TASSONOMICI
ANALISI DEL D.N.A.
pH
GLI EFFETTI DEL PH NEL VINO SONO:
CHIARIFICHE

Benchmarking 

GLOSSARIO VINI
WINE 

Beverage cost esempio                                             
ATTINENZE TRA CIBI E COLORI

Carta vini esempio                                                      

VINI BIANCHI
VINI ROSSI 

Carta acque minerali                                                

Menu carte & liste                                                      
LA CARTA MENU
LE FASI DEL VENDERE NELLA SUCCESSIONE LOGICA DEI TEMPI
COME SI PRESENTA LA SALA RISTORANTE?
IL LOCALE RIESCE A DARE UN “ATMOSFERA” FAVOREVOLE?
DEFINIZIONE DELL'AMBIENTE IN RELAZIONE AL MENU
PROGETTAZIONE DELLA CARTA MENU
IL LINGUAGGIO DELLE LISTE
CHIAREZZA NEL LINGUAGGIO
DENOMINAZIONE DELLE PORTATE
MISE EN PLACE

Manuale di procedure SALA RISTORANTE                                           
Procedure di servizio del personale di sala ristorante
Durante il servizio:
Fine servizio:
Comande
Conservare le merci stoccate:
Accogliere l’ospite a partire dal n° di posti ristorante pronti per clienti prenotati e walk-in:

Ricette per flambèe                                                    
TAGLIOLINI AL SALMONE
FILETTI DI SOGLIOLA ALLA PROVENZALE
SCAMPI AL CURRY
FILETTO STROGONOFF
FILETTO AL PEPE VERDE
 

LA CHIMICA DEL FLAMBÈE 

CATERING & BANQUETING                                 
PRINCIPALI OCCASIONI DI ATTIVITÀ DI BANQUETING:
LE PRINCIPALI FASI DEL SERVIZIO DI BANQUETING
STUDIO DEL PIANO OPERATIVO
REALIZZAZIONE DEL SERVIZIO
SMANTELLAMENTO
VALUTAZIONI FINALI
SCHEDA PROGETTAZIONE FATTIBILITÀ PRODUZIONE BNQ
SCHEDA VALUTAZIONE MARKETING HÔTEL

Spazi: circonferenze & diametri                              
ALLESTIMENTO SALA BNQ SPAZI: CIRCONFERENZE & DIAMETRI

Manuale procedure BNQ                                                         
IL BUFFET
Esempio BROCHURE BANCHETTI
PROPOSTE MENU BANCHETTO 

Ordine di servizio esempio                                          

Revenue cost bnq                                                       
PROCEDURE INSERIMENTO E SVILUPPO BANCHETTISTICA 

Esempio Contratto                                                     
CAPARRA CONFIRMATORIA

ROOM SERVICE & MINIBAR                                    
PROFIT & LOSS STATEMENT
PROCEDURE MINIBAR esempio
PROCEDURA SET-UP
PROCEDURE PER L’APPROVVIGIONAMENTO DEI PRODOTTI
STOCCAGGIO, CONTROLLO E SMALTIMENTO PRODOTTI NEI MAGAZZINI
PROCEDURE PER IL REFILL DEI MINIBAR NELLE CAMERE
GESTIONE DEI PRODOTTI IN SCADENZA
GESTIONE DEL MINIBAR TRA FRONT OFFICE E HOUSEKEEPING
SERVICE DUTIES MORNING SHIFT 6:30-15:00
INTRODUZIONE ALLE TECNICHE TELEFONICHE
AVANTI TUTTA

Traduttore gastronomico culinario          
ANTIPASTI APPETIZERS HORS D'HOEUVRE ENTREMESES VORSPEISEN
CARNI FREDDE COLD MEATS VIANDES FROIDES FIAMBERS KALTER FLEISCHAUFSCHNITT
TARTELLETTE TARTLETS TARTELETTES TARTALETAS TÖRTCHEN
MINESTRE SOUPS POTAGES SOPAS SUPPEN
PASTA E RISO PASTA & RICE PÂTES ET RIZ PASTA Y ARROZ NUDELN UND REIS
PESCE FISH MAIN COURSES
CARNE MEAT MAIN COURSES
DOLCI SWEETS DESSERTS POSTRES  SÜB SPEISEN
VERDURE VEGETABLES LÉGUMES VERDURAS GEMÜSE
VEGETABLE PREPARATION
FRUTTA FRUIT FRUITS FRUTAS OBST
COLD CUTS
EGGS
BURRI E SALSE BUTTER & SAUCES BEURRES ET SAUCES MANTEQUILLAS Y SALSAS BUTTER UND SAUCEN
SALSE SAUCES ET SAUCES SALSAS SAUCEN
ERBE SPEZIE AROMI AROMATIC HERBS & SPICES FINES HERBES, ÈPICES ET AROMATES HIERBAS, ESPECIAS Y AROMAS KRÄUTER UND GEWÜRZE
ALTRI INGREDIENTI ADDITIONAL COOK'S INGREDIENTS AUTRES INGRÈDIENTS OTROS INGREDIENTES WEITERE ZUTATEN
BEVANDE BEVERAGES BOISSONS BEBIDAS GETRÄNKE

PERSONALE & MANSIONI                                         
Quadri & livelli                                
Esempio Busta paga Addetto di 3° LIVELLO RETRIBUZIONE C.C.N.L.
ESEMPIO Busta paga  3° LIVELLO CON SUPERMINIMO DI 560,00 €

Costo azienda                                               
Area Quadri
Politica del personale
SAPER LEGGERE LA BUSTA PAGA                             
RETRIBUZIONE DIRETTA
RETRIBUZIONE INDIRETTA
Retribuzione differita
Fringe Benefit
Superminimo
Maggiorazioni
Lavoro straordinario
Malattia
Controlli di malattia e le fasce orarie
Contributi previdenziali
Costruzione dell'imponibile contributivo
Imposta fiscale
Costruzione dell’imponibile fiscale
Rimborsi spese per trasferta fuori dal comune sede di lavoro
Trasferte a rimborso misto
Trasferte con rimborso a piè di lista
Rimborso spese per trasferta entro il comune sede di lavoro
Rimborso spese al collaboratore per uso auto propria
Aspetti fiscali dei rimborsi per le spese di trasferta per il lavoratore
Trattamento fiscale delle trasferte
Aspetti fiscali dei rimborsi per le spese di trasferta per l'impresa
La documentazione delle spese
Addizionali Regionali e Comunali
Trattamento di fine rapporto (T.F.R.)
Festività

Stress da lavoro correlato                          
Effetti dello stress sui lavoratori
Che cos’è lo stress da lavoro correlato?
DOCUMENTO DI VALUTAZIONE DEI RISCHI CHE COS’È?
AZIONI CORRETTIVE QUANDO VANNO PROGRAMMATE?
CHECKLIST INDICATORI STRESS LAVORO CORRELATO
Burnout
Coping:
Distress
Eustress
Fatica
Focus group
Fonti di stress
Procedimenti/sanzioni disciplinari
Mobbing
Processo di coping
R.L.S.
R.S.P.P.
Valutazione cognitiva
Valutazione della percezione soggettive
PIANO SANITARIO

Giudizi 

ANALYSIS                                                                      
Il BILANCIO D’ESERCIZIO
CONTO ECONOMICO (CE).
STATO PATRIMONIALE.
CONTO ECONOMICO D'ESERCIZIO
NOTA INTEGRATIVA
RELAZIONE DI GESTIONE
IL DIRECT COSTING
IL FULL COSTING

Piano dei conti                                                              

MEETING & RIUNIONI 

Strumenti manageriali                                                

CENTRO CONGRESSI TERMINI

Codice fonetico I.C.A.O.                                          

Fabbisogno economico                                            
FABBISOGNO FINANZIARIO

Budget meeting proposta e calcolo                        

AUDIT                                                                          
SCHEDA ANALISI ORGANIZZAZIONE & STAFF
STRUTTURALI 

BUSINESS PLAN                                           
LA STRUTTURA DEL BUSINESS PLAN & PRESENTAZIONE SINTETICA DEL PIANO
LA PRESENTAZIONE SINTETICA DEL PIANO RIPORTA:
IL PIANO DI MARKETING
IL PIANO DI VENDITA E IL PIANO DI PRODUZIONE
IL PIANO DEI COSTI GENERALI
IL PIANO DELLE IMMOBILIZZAZIONI
IL FABBISOGNO FINANZIARIO E I FLUSSI DI CASSA & PRESENTAZIONE SINTETICA DEL PIANO
IL CONTO ECONOMICO E LO STATO PATRIMONIALE
COSTI GENERALI E DEL PERSONALE 

SCHEDA AUTORE             RINGRAZIAMENTI           

Giancarlo Pastore